《表3 炒制温度对甜醅色值的影响》

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《炒制处理对不同原料甜醅品质的影响》

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由表2可知，不同炒制时间处理之后紫米甜醅的L*、a*和h*，红米甜醅的a*、h*和黄小米甜醅的h*与未处理样品之间呈现显著性差异。L*代表甜醅亮度，其中经炒制后的红米和黄小米甜醅的亮度均降低，红米甜醅的L*最高，处理后其L*呈降低趋势，Kawaljit等[15]的研究也发现了类似的颜色变化，可能与高温下谷物发生焦糖化反应导致颜色变暗有关。由表3可知，紫米甜醅的L*、b*、h*均大于不同温度炒制后的甜醅，炒制温度升高使得紫米甜醅颜色变暗，且L*、a*、b*呈现显著性变化，而红米发酵甜醅当炒制温度为190℃时，其色泽反而变亮，可能是由于炒制处理使红米呈现焙烤特有的色泽，而其a*、b*、c*、h*均比原料发酵的值降低。黄小米和紫米甜醅在处理后b*不断增加，意味着随着炒制温度升高，米酒颜色黄度在增加[16]。炒制处理破坏了原料红米样品中红绿值及色彩值。而黄小米甜醅在炒制处理（5 min，190℃）后呈现最高的亮度。随着炒制时间和温度的增加，甜醅的颜色均变暗，意味着炒制时间和温度的增加对甜醅色素类物质影响较大。