《表1 发酵时间对甜醅品质的影响》

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《复合酒曲对燕麦发酵甜醅的品质影响》

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由表1可知，发酵时间1 d时，甜醅的甜味和酒味都很淡。发酵时间4 d时，甜醅才具有口感香醇、酒味适中的风味，推测应该是此时的复合酒曲和少量的酵母菌活性最强，酵母菌将糖分转化为乙醇，并有其他芳香族化合物和酯类物质生成。发酵第5天时感官评分略微下降，是因为此时的酒味较浓，掩盖甜醅自身发散的香甜气味，口感上又倾向于米酒的酒香醇厚，降低了甜醅独特的嚼劲和小吃风味。