《表3 杀菌时间对甜鸡蛋羹品质的影响》

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《鸡蛋羹褐变的控制及加工工艺的优化》

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对微生物的杀菌必须选择合适的加热温度和时间，以保证达到杀菌目的前提下尽量减少加热对鸡蛋羹的影响[21-26].杀菌时间对食品的褐变变色也有较大的影响.杀菌时间过短或较长都会促使食品呈现暗色而发生异臭.选取杀菌温度117℃，加水量100%，杀菌时间分别为15、18、21、24、27、30 min.试验重复3次，结果见图2和表3.