《表2 杀菌温度对鸡蛋羹品质的影响》

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《鸡蛋羹褐变的控制及加工工艺的优化》

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鸡蛋羹的杀菌工艺是否合理，不仅影响产品的贮藏性，也是影响其质量的极为重要的问题.一般加热处理和真空状态可以防止鸡蛋羹的败坏.影响食品褐变的主要因素之一是灭菌温度，高温杀菌除灭酶外另一个目的是杀死霉菌和酵母等微生物.温度过低不能够杀灭产品中的芽孢，影响产品的保质期；温度过高又可能降低鸡蛋羹的持水性，导致析出大量水分，影响产品品质[17-20].选取杀菌时间30 min，加水量为100%，杀菌温度分别为111、113、115、117、119、121℃，试验重复3次，结果见图1和表2.