《表5 油茶籽油多酚与加工的关系》

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《油茶籽油多酚化合物研究进展》

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油脂的功能活性物质种类和含量，既与其自身遗传特性有关，也与油脂加工的工艺条件相关，如制油方式、处理温度等（表5)[17，25，69-70]。目前工业上生产油茶籽油最常用的方法为压榨法和溶剂浸出法[23]。通常以油茶籽为原料加工的采用压榨法，以油茶粕或饼为原料的采用浸出法。压榨法又有冷榨和热榨之分，传统生产中常采用热榨。罗凡等[71]研究了含壳率（10%～40%）对130℃热榨油茶籽油营养成分变化的影响，发现当含壳率20%时，出油率为28.1%，总酚（75.1μg/g）、生育酚（17.8 mg/100 g）、角鲨烯（11.0 mg/100 g）和β-谷甾醇（36.7 mg/100 g）含量最高，表明适度带壳压榨能在一定程度上提高油脂抗氧化能力，并可增大物料散落性和弹性，保障压榨稳定性[72-73]。但传统热榨对原料中霉变的茶籽不能进行有效分离，高温炒制易使营养成分、活性物质和固有香味丧失[26]，同时还可能残留有苯并（a）芘、黄曲霉毒素B1和重金属等有害物质[24，31]，导致油茶籽油品质低、安全性差。