《表3 拟合不同p H值PPCH的幂律方程相关参数》

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《马铃薯果胶流变特性的研究》

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不同p H的1%PPCH溶液，在剪切速率为0.001～600 s-1时，利用动态流变仪测定其流变曲线，结果如图3所示，同时，对不同p H的果胶溶液流动曲线进行幂律方程拟合，得到的幂律方程及相关参数如表3和图4所示，p H值对果胶溶液流动性能有较大的影响。随着p H的升高，果胶溶液的黏度呈现先增加后减小的趋势。随着p H值由3.0增大到3.5时，果胶溶液黏度缓慢增大，稠度系数K缓慢增大，流动指数n缓慢降低；当继续增大p H值至4.0时，溶液黏度快速增大，达到最大值，此时K为0.129 20，n快速降低，说明溶液流动能力变差，溶液流动行为更加偏离理想牛顿流体。当p H值由4.0增大到5.0时，果胶溶液黏度快速降低，K快速降低，n逐渐增大；当p H值由5.0增大到6.0时，果胶溶液黏度缓慢降低，K缓慢降低，n缓慢增大。分析原因，马铃薯果胶属于酸性多糖，果胶溶液呈酸性，p H会影响半乳糖醛酸上羧基的解离状态，而影响果胶分子间相互作用，从而影响果胶溶液的流动性能。羧基的解离常数（p Ka）为3.5，当果胶溶液p H≤p Ka时，果胶的大多数羧基都是质子化的，羧基基团电荷量逐渐消失，故当p H值为3.0和3.5时，果胶主链羧基的解离程度更弱，果胶分子只是通过旋转和伸屈占有的空间、分子键相互碰撞，而不具有相同电荷的斥力伸展构型，因而使得果胶溶液黏度较低。而当果胶溶液p H>p Ka时，p H值为4.0和4.5时，果胶的大多数羧基以解离状态存在为主，带电荷较多。由于相同电荷较强的斥力使果胶呈伸展构型，增加了链长，果胶占有的体积增大，因而使得果胶溶液的黏度大大提高[28]。在p H值低于5.0时，果胶溶液中几乎没有离子存在，静电作用较弱，黏度降低[29]。