《表1 不同马铃薯的马铃薯面条颜色》

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《马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响》

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注：不同字母代表数据之间存在显著性差异（P<0.05)

从表1中可以看出，随着马铃薯熟泥添加量从65 g增加到85 g，马铃薯挂面的L*值降低，a*值和b*值升高，均呈显著性差异。也就是说，马铃薯泥越高，挂面的亮度下降，挂面越偏红、偏黄，颜色越不好，劣化挂面的颜色品质。这是因为，马铃薯中的多酚氧化酶（PPO），在制作马铃薯面条过程中与小麦粉中的多酚类物质接触，催化多酚类物质氧化成邻醌，再进一步氧化聚合成黑色素，导致褐变，使面条的颜色变暗[11-12]。随着马铃薯泥添加量的增加，面团中的PPO含量增加，面团的颜色的颜色变暗。添加量为65 g和70 g的马铃薯面条的L*值大于小麦粉挂面（对照）的L*值（78.16)，a*值和b*值小于小麦粉挂面的a*值（2.70）和b*值（17.90）。这可能是因为PPO活性受温度影响较大，经过高温蒸煮处理，PPO失去活性[13]，使马铃薯熟泥面条的色泽不低于小麦粉面条[2]。