《表4 干燥条件对体外消化模拟血糖值的影响》

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《不同干燥条件对降糖复合米品质效果调控研究》

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根据消化液中麦芽糖释放量计算出可利用碳水化合物水解率，进而得到不同处理的水解指数（hydrolysis index，HI）根据公式GI=39.71+0.549HI计算出最终预测血糖值[20]。由表4可以看出，原米GI值高达94.61%，冷冻干燥GI值仅为71.27%，与原米相比降低了23.34%。热风干燥时加热温度过高与时间过长，对直链淀粉的破坏越大，从而越不容易形成抗性淀粉，反而增加了其消化率。冷冻干燥的方式会让原料中的直链淀粉在挤压熟化中结构遭到破坏，在冷藏过程中又会重新排列结晶，形成少量的抗性淀粉，更难消化吸收，从而降低了米的升糖指数。