《表5 不同品类干酪和炼乳中糠醛类化合物含量》

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《高效液相色谱法测定干酪和炼乳中糠醛类化合物含量》

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采用优化后的干酪和炼乳中糠醛类化合物提取方法，对市面上代表性干酪和炼乳中糠醛类化合物含量进行测定。蛋白质、糖和脂肪含量均为产品包装上所列值。由表5可知，选择6种干酪进行糠醛类化合物含量测定，均检测到羟甲基糠醛和糠醛，未检测到呋喃甲基酮和甲基糠醛。6种干酪中，A、B、E、F为再制干酪，C、D为干酪，4种再制干酪中的羟甲基糠醛含量范围为10 000～22 000μg/100 g，远高于2种干酪中的羟甲基糠醛含量范围100～400μg/100 g，4种再制干酪中糠醛含量范围为75～180μg/100 g，高于2种干酪中的糠醛含量范围40～70μg/100 g。由于再制干酪是由干酪添加白砂糖和其他成分，通过加热和持续搅拌而制成，热加工和糖的加入都会促进美拉德反应的进行，因此4种再制干酪中的糠醛类化合物含量均明显高于干酪。