《表2 水产品中ATP及关联产物的滋味指标》

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《水产品加工贮藏中ATP及其关联产物的变化概述》

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ATP及其关联产物是虾类等水产动物肌肉中重要组成成分，主要包含三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）、次黄嘌呤核苷（Hx R）、次黄嘌呤（Hx）、腺苷（Ad R）、腺嘌呤（Ad）和黄嘌呤（Xt）等[1]。水产动物死后，肌糖原分解并且在短时间内产生大量ATP，ATP逐渐降解为ADP和AMP。AMP在AMP-脱氨酶作用下脱氨生成IMP[2]，IMP通过磷酸酶缓慢转化为Hx R和Hx[3]。死后肌肉中ATP及其关联化合物的变化与新鲜度和滋味有关。K、Ki、H、P、Fr和G值等被认为是水产品的新鲜度指标（表1），控制ATP降解可以抑制水产品贮藏过程中IMP的减少和Hx的积累。就风味而言，AMP不仅可以抑制苦味，还可作为增味剂产生令人愉悦的甜味和咸味。Hx与某些氨基酸和肽一起积累可促进苦味生成[4-5]。IMP和GMP是水产品中的主要鲜味增强剂，且可与谷氨酸钠（MSG）协同增强风味效果（表2）。