《表1 面团质构测定参数表》

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《高粱粉对小麦粉面团p H和体积品质的影响》

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由表1可知，糖添加量9%、醒发温度35℃的面团，硬度和咀嚼度高而面团弹性小；糖添加量6%、醒发温度30℃时，面团的硬度和咀嚼度小，但弹性较大。可能是因为在35℃时发酵温度有些高，使酵母产气能力下降，面团持气性能降低，无法较好地保留酵母产生的CO2气体，面筋结构变差，回复性不如在30℃发酵的面团好，糖添加量在6%和9%时差异不显著。