《表4 不同试验组萝卜糕面团的物性测定结果》

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《混料设计法优化萝卜糕配方的研究》

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注:同一列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05），以下各表同。

由表4可以看出，除配方1与7的面团、配方4与6的面团硬度差异不显著外，其他试验组的面团硬度之间均表现出显著性差异（P<0.05），说明玉米粉的含量越高，混合粉面团的硬度越大，且黏米粉、玉米粉和马铃薯粉的比例为0.50∶0.40∶0.10时，混合粉面团硬度最大，达38 005.05 g。其原因是玉米粉颗粒粗糙，加工中难以糊化，同时玉米粉中的纤维素吸水性差、膨润性弱，与面糊中的其他成分结合力小，阻碍面粉中的面筋蛋白吸水胀润形成网状结构。在黏米中加入较多的玉米粉时，对气体的保持力减少，造成萝卜糕硬度增大，弹性和黏性下降，口感粗糙、表面不光滑、孔洞多等缺点。结果表明，加入适量的黏米粉可改变萝卜糕的质构。