《表4 试验验证结果：发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析》

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《发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析》

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通过优化亚硝酸盐含量可以得出A2B2C3D3E2组合的接种量过大，会导致发酵速度过快，不利于发酵风味物质的形成，综合亚硝酸盐含量，选择亚硝酸盐降解的最终发酵工艺为A2B2C2D2E2，即蔗糖添加量为0.5%、食盐添加量为4%、复合菌剂接种量为4%、发酵时间为72h、发酵温度为28℃，但是正交表中没有出现这项组合，因此按最佳亚硝酸盐降解工艺进行3次平行试验，试验结果见表4。