《表3 炙酒前后与不同酿造原料氨基酸的变化比较表》

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《广东河源客家黄酒氨基酸分析》

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注:1.酒样编号同表1注释；2.表中2#/1#、1#/2#、3#/2#、1/5-----7#/5#/代表标号酒样的比较。

本研究提出味道指数（TI）被定义为优味氨基酸的味道强度之和与劣味氨基酸的味道强度之和，这是一个总的风味的评价指标，如果味道指数大于1，说明口感和风味良好，如果味道指数小于1，说明劣味氨基酸占优势，口感和味道不佳。本研究中黄酒的TI指数见表4，TI排序为:6号酒样>7号酒样>4号酒样>3号酒样>2号酒样>5号酒样>1号酒样。也就是说，黑豆黄酒口感最好，绍兴古越龙山花雕酒次之，商品板栗黄酒再次之，贮藏1年酒更次之，炙酒后黄酒较差，普通糯米酒更差，最差的就是炙酒前的原酒。随着贮藏的时间延长，酒味更加优良。从原料方面来看，黑豆黄酒口感最好，其次为板栗黄酒，而普通糯米黄酒没有前两者口味好。