《表1 原米粉和去纤维米粉的粘度特征值》

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《纤维对冰湖野米粉理化和消化特性的影响》

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原米粉和去纤维米粉的粘度曲线和粘度特征值如图4和表1所示。从图中可以看出，与原米粉样品相比，去纤维后的米粉糊化温度降低，峰值粘度升高。这种现象归因于冰湖野米粉中内源纤维会抑制淀粉颗粒的膨胀，从而降低体系的粘度。去纤维后的冰湖野米粉的粘度增大，说明冰湖野米的纤维对其淀粉糊化有抑制作用。此外，与早籼米粉和去纤维早籼米粉相比，原冰湖野米粉及其去纤维样品糊化温度升高，峰值粘度降低，可能归因于以下2个方面:（1）冰湖野米粉中内源蛋白质和纤维含量高于早籼米，对淀粉颗粒膨胀的抑制作用要强于早籼米[9]；（2）淀粉的粘度与直链淀粉含量有关，直链淀粉含量越高，粘度会越低，冰湖野米的直链淀粉含量比早籼米的直链淀粉含量高[13]。