《表3 脂肪油的二元酸组成》

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《豉香型白酒肥肉浸制产脂肪油及脂质氧化研究》

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g/kg

庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和壬二酸二乙酯是豉香型白酒区别于其他香型白酒的特征性风味成分[6]，其含量高低是衡量产品品质的重要指标[1]，其中壬二酸被认为具有抗动脉粥样硬化作用[21]。二元酸主要来源于猪肉脂肪的氧化分解，杨桂敏等[22]曾报道，亚油酸和亚麻酸经脂肪氧合酶和氢过氧化物裂解酶催化氧化均可生成壬二酸的前体物质9-醛基-壬酸。4种脂肪油中的庚二酸、辛二酸和壬二酸的具体含量检测结果见表3。由表3可知，氧化程度最深的脂肪油1中的二元酸含量最高，而其他3种脂肪油中的二元酸含量则均为1 g/kg左右，远低于脂肪油1。二元酸的含量分布具有一定的规律性，在4种脂肪油中，壬二酸含量始终明显高于其他二元酸，辛二酸含量次之，庚二酸含量则始终最低。方毅斐[2]曾对陈肉酝浸过程中酒体中的二元酸含量变化做出研究，结果显示在任何时段，壬二酸含量均为最高，庚二酸含量最低。这说明在肥猪油油脂的自然氧化过程中，壬二酸为3种二元酸中的主要氧化产物，而庚二酸的产生则相对困难。