《表4 不同基料乳酸菌饮料抑制致病菌能力》

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《复合益生菌在乳酸菌饮料中的发酵特性和功能性质研究》

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注：表中▲、▼分别表示同列数据中的最高值和最低值。

由表4可见，3种基料的乳酸菌饮料对以下4种致病菌均有一定的抑制作用，而抑制能力不同。以脱脂乳粉为基料的乳酸菌饮料，其抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、弗氏志贺氏菌的能力最强；以大豆分离蛋白粉为基料的乳酸菌饮料，其抑制鼠伤寒沙门氏菌的能力最强；以乳清蛋白粉为基料的乳酸菌饮料，其对4种致病菌的抑制能力相对较弱。同一基料对不同致病菌的抑制能力亦不同，3种基料均对大肠杆菌有较强的抑制能力，对鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌抑制能力较弱。相关研究显示，乳酸菌在代谢过程中会产生有机酸、细菌素、过氧化氢等多种天然抑菌活性物质，其中乳酸和乙酸等有机酸能显著降低环境p H值，使多数不耐酸细菌的生长受到限制；细菌素是一类具有生物活性的蛋白质、多肽或前体多肽，当其达到一定数量时能够破坏细胞结构，有效抑制病原微生物的生长[14-16]。由2.1节确定的复合益生菌产酸曲线可知，复合益生菌在脱脂乳和大豆分离蛋白中产酸能力较强，可能是两种乳酸菌饮料抑制致病菌能力强的主要原因之一。