《表4 灰树花蛋白功能特性测定结果》

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《提取方法对灰树花粗蛋白结构及功能特性的影响》

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蛋白质是食品中重要的营养成分，其功能特性是其他食品成分不能替代的，对食品的品质具有决定性作用。3种提取方法得到的灰树花蛋白溶液在中性条件下的功能特性如表4所示。三者溶解性较为接近，可能是因为蛋白的疏水性较强，难以与水分子结合，使得溶解性较低。丙酮沉淀的蛋白持水性为63.94%，远低于其他2种，可能是丙酮作用时破坏了蛋白表面的极性基团，使该基团分子数目减少，一般来说蛋白的极性基团分子数目与持水性呈正相关。三者之间的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性大致相同。与碱溶酸沉方法提取的杏鲍菇蛋白[13]相比，灰树花蛋白的溶解性和持油性更好，这可能与蛋白的微观结构和非极性侧链对油脂的结合能力有一定关系。本次试验丙酮沉淀法得到的蛋白纯度过低，对其结构和功能测定缺乏良好的支撑，但试验均重复3次，结果仍具有一定的参考价值，只是不能充分说明蛋白特性。所以此方法下的理化性质和功能特性都不如其他2种提取方法，由此可以推断出丙酮沉淀法并不是一种良好的灰树花蛋白提取方式。