《表2 三种方法提取灰树花蛋白的氨基酸组成》

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《提取方法对灰树花粗蛋白结构及功能特性的影响》

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注:“-”表示未检测出

3种方法提取出的灰树花蛋白的氨基酸组成见表2，由于本实验采用酸水解法，在此过程中色氨酸被破坏，无法检测。3种方式提取的灰树花蛋白氨基酸种类丰富，共检测出17种氨基酸（丙酮沉淀法为16种，可能是因为蛋白的提取率过低，导致种类和含量较少），这与杏鲍菇[15]、羊肚菌[21]的检测结果基本相近。由表2可知，3种提取方法中谷氨酸含量最高，分别占总氨基酸含量的13.71%、13.83%和14.56%，其次是天冬氨酸。这主要是因为谷氨酸和天冬氨酸均为酸性氨基酸，是食品中重要的鲜味物质，因此使得灰树花具有独特的味道[15，22-23]。3种蛋白的氨基酸组成之间存在较大差异，氨基酸含量各不相同，但是各种氨基酸所占比例大致相同，推测这可能与3种蛋白的纯度有关，纯度表示为蛋白的有效成分。由表1和表2综合分析可知，蛋白纯度越高，相应的氨基酸含量越多。试验结果间接表明3种蛋白提取方法的有效性，为不同目的性的蛋白提取提供一定依据。