《表1 乳酸菌对畜禽肉质的影响》

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《益生菌对畜禽肉质的影响及作用机制》

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注：↑表示升高；↓表示降低；—表示未见报道；下表同。

对于牛，补饲乳酸菌可以改善肉色，提高牛肉中脂肪酸的含量[15]。对于猪，补饲乳酸菌可以提升肉色、降低滴水损失[16]、提高嫩度及脂肪酸的含量[17]、降低胆固醇、提升肉的风味[18]；但对猪肉p H值[8]、蛋白质含量无显著影响[17]。对于鸡，补饲乳酸菌可以提升肉色、改善嫩度；降低滴水损失、蒸煮损失、p H值和胆固醇含量[9]；提高蛋白质、脂肪、氨基酸以及脂肪酸的含量，提升肉的风味[19]。