《表6 不同类型石榴酒香气成分与含量》

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《不同制汁方式对石榴酒品质的影响》

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采用顶空固相微萃取并结合GC-MS技术，对5种石榴酒中的关键风味物质进行了鉴定。由表6可知，总共鉴定出32种风味化合物，其中含有17种酯类化合物，4种醇类化合物，2种酸类化合物，3种醛酮类化合物，4种萜类化合物，2种芳香烃类化合物，含量在0.008～26.417 mg·L-1。5种石榴酒中共同含有风味化合物为20种，包含15种酯类化合物，3种醇类化合物，1种酸类化合物，1种醛类化合物，其中乙酸乙酯（4.814～7.120 mg·L-1）、异戊醇乙酯（1.667～6.474mg·L-1）、辛酸乙酯（1.839～5.848 mg·L-1）、乙酸苯乙醇酯（1.442～3.332 mg·L-1）、癸酸乙酯（1.550～5.831mg·L-1）、异丁醇（6.474～14.185 mg·L-1）、异戊醇（11.719～26.417 mg·L-1）、苯乙醇（0.991～1.749 mg·L-1）、4-甲基辛酸（0.553～1.772 mg·L-1）含量较高。2-甲基-2-丁烯酸乙酯为含隔膜制汁发酵石榴酒特有风味化合物，甲基丁酸乙酯、2，6-二叔丁基对苯醌、苯乙烯为去籽制汁发酵石榴酒和含隔膜制汁发酵石榴酒特有风味化合物。