《表5 鸭梨酒香气成分及相对含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:-表示未检出

本试验通过GC-MS方法对比分析了最佳混菌发酵工艺和单菌发酵工艺所得酒体的主要挥发性成分，由表5可知，单菌发酵和混菌发酵所得酒体主要的挥发性香气物质种类分别为16种、15种，其差别主要体现在酯类物质。非酿酒酵母本身含有的丰富酶类增加了酒体的风味，通过混菌发酵可以增加酯类的含量及种类[20-21]。不同发酵方式所得酒样挥发性成分相对含量和成分存在差异，混菌发酵辛酸乙酯相对含量较高，其具有白兰地酒香味，正己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯相对含量也较高，己酸乙酯具有强烈的果香和酒香，并有猕猴桃、菠萝、香蕉的香气，癸酸乙酯具有似葡萄酒香气，乙酸乙酯具有甜味，草氨酸乙酯是混菌发酵特有的香气，此外酒体中还有部分醇类物质，混菌发酵酒体中的异戊醇、异丁醇含量相对较少，这有利于改善液态酒饮后上头的问题。