《表5 琯溪蜜柚蒸馏酒香气成分GC-O分析结果》

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《琯溪蜜柚蒸馏酒香气特征及风味成分分析》

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由表5可知，共检测到12种香气物质（FD≥1），其中5种香气成分（FD≥64）对琯溪蜜柚蒸馏酒的风味有较大贡献，分别为戊酸乙酯（果香味）、D-柠檬烯（柑橘香）、己酸乙酯（甜香）、α-萜品醇（柑橘香）和香叶醇（甜花香）。戊酸乙酯是一种具有水果香的挥发性物质，GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规定为允许使用的食品用香料和香精。D-柠檬烯具有柠檬、柑橘的味道，赋予琯溪蜜柚蒸馏酒清新的果香和诱人的柑橘香[29]；Xiao Zuobing等[12]研究表明柑橘类果汁中柠檬烯是主要香气轮廓的组成成分。己酸乙酯具有类似菠萝的果香味，是我国白酒的主体香[29]。萜烯类物质风味丰富，多为有特殊气味的挥发性油状液体，例如萜品醇，具有柑橘味[30]；香叶醇具有温和、甜的玫瑰花香。琯溪蜜柚蒸馏酒该结果与感官评价中果香和柑橘香分数较高相一致。