《表2 酵母菌发酵时副产物的形成机制》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《酵母菌厌氧发酵机制的教学探讨》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

酵母菌进行酒精发酵时，除了主产物乙醇之外，还生成一些杂醇油、酸类、酯类等副产物，多达40余种，其生成机制如表2所示。这些副产物是构成白酒、黄酒、葡萄酒等酒类风味的重要组成物质，直接影响酒类产品的质量。陈玉香等人通过酵母菌发酵生产红曲黄酒，发现酵母菌可以代谢合成乙酸异戊酯、丁二酸二乙酯以及乙酸-2-苯乙酯等酯类和苯乙醇、庚醇和丁醇等醇类物质，有效提升黄酒的风味品质[9]。范光森等人从古井贡酒曲中分离出6株酵母菌，其在发酵时均可产生乙酸乙酯、异丁酸己酯、3-甲基-1-丁醇、乙酸、苯甲酸等风味成分，表明酵母菌在白酒酿造过程中可有效增强白酒的风味，提升白酒的品质[10]。