《表7 菌种搭配比例发酵试验 (n=2)》

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《酸奶制作时乳酸菌的分离纯化及最佳添加比例》

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注:同列数据后不同小写字母表示差异显著（P<0.05）Note:Different lowercase letters in the same column indicate significant differences （P<0.05）

球菌和杆菌的比例在不断变化，起始时由于杆菌产生的刺激因子，球菌生长较快，之后由于酸的积累，球菌生长缓慢；后来，由于球菌产生的甲酸和二氧化碳，杆菌快速生长，最后两者比例达到初始发酵时的比例，接种量增大会加快产酸速度，这样很快会使球菌生长停止，导致杆菌比例增高（在相同培养时间情况下）；接种量少，则相反。所以该试验对杆菌和球菌进行了比例搭配试验，试验相关数据如表7所示。发酵的条件是温度42.5℃，总接种量3%，起始p H相同。