《表1 多菌种发酵的试验设计》

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《多菌混合发酵对酱油的风味物质形成及感官指标的影响》

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设置4个组，Ⅰ组为对照组，其余Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ3组为试验组。每组称取成曲10 kg，然后与浓度为19°Bé的盐水按照1∶2（曲∶盐水w/w）的比例混合[12]，进行发酵，温度为室温。按照表1的试验设计进行试验。发酵开始的当天设为0 d开始取样，之后每隔10 d取样一次，测定在不同时间段酱油发酵过程中理化指标的变化。到90 d结束取样。