《表1 复合原料蓝莓酒发酵工艺研究进展》

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《蓝莓发酵酒生产工艺研究进展》

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单一原料蓝莓酒是相对于复合原料蓝莓酒而言的，顾名思义即是利用蓝莓作为唯一水果原料发酵而成的果酒，其特点是蓝莓的水果味较浓，且利于发酵控制。复合原料蓝莓酒是指通过运用蓝莓与其他果酒原料搭配混合发酵而成的果酒，使其具有蓝莓和其他原料的感官风味和保健功效，以弥补单一蓝莓酒在色、香、味及营养成分和保健价值方面存在的不足和缺陷。近年来许多学者对此展开了研究，原料的组合类型包括有水果与水果组合、水果与蔬菜组合，水果与药材组合等。目前研究开发的复合原料蓝莓酒包括有蓝莓金银花发酵酒[13]、蓝莓枸杞发酵酒[14]、蓝莓苹果复合果酒[15]、黑加仑蓝莓复合果酒[16]、火龙果蓝莓复合果酒[17]、猕猴桃蓝莓复合果酒[18]、蓝莓紫薯发酵酒[19]等，具体的制作工艺见表1。于军香等[13]研究发现，以蓝莓与金银花3∶2的组合比例制作蓝莓金银花发酵酒，可以使酒体同时具有蓝莓和金银花特有的果香和酒香，并表明添加金银花可以丰富蓝莓酒的营养保健功能。和晶亮[17]以火龙果和蓝莓为原料，制作火龙果蓝莓发酵酒，所得酒体透明清亮、酒味香醇、酸甜爽口，风味独特，果酒营养更加均衡，感官品质得到极大提高。李媛等[19]以蓝莓和紫薯为原料，研制出蓝莓紫薯复合果酒，并表明两种原料在营养成分、香气及色泽上互补，可以丰富了饮料酒的市场。总的来说，利用两种原料进行复合发酵制作果酒，可以开发出风味独特的果酒饮品，丰富果酒市场，提供消费者更多的产品需求。