《表2 蓝莓酒发酵工艺研究进展》

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《蓝莓发酵酒生产工艺研究进展》

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许昆[31]选用果酒干酵母OFG为生产酵母，发酵方式为皮渣浸渍发酵，并通过正交试验优化了干型蓝莓酒的发酵工艺，表明影响干型蓝莓酒因素顺序为：温度>酵母添加量>酵母营养剂添加量，得到最佳发酵工艺。刘慧等[32]研究发现蓝莓原果浆在接菌量4%、25℃的条件下不加糖发酵下的蓝莓酒花色苷及类黄酮含量分别为111.50 mg/100 m L和523.87 mg/100 m L。陈国烽等[33]研究发现，16℃预发酵3 d后进入主发酵工艺，在主发酵工艺结束后取得的中间酒液中加入部分果胶酶，部分偏重亚硫酸钾减弱发酵，陈酿30 d后再加部分偏重亚硫酸钾彻底终止发酵，获得的成品酒液口感最佳，感官质量指标最好。聂文强等[34]对蓝莓红酒的发酵工艺进行了优化探究，确定了蓝莓红酒的最佳发酵条件为发酵温度30℃，p H 3.5，糖度22°Bx。在此工艺条件下，发酵产出的蓝莓红酒，色泽呈深紫红色，酒体澄清透明有光泽，有较好的蓝莓果香和醇香，感官评分为85分。