《表2 不同菌株的泡菜质量综合评分表》

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《接种乳酸菌制作发酵型甘蓝泡菜过程的研究》

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由表2和图2可知，在鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的接种率为1∶0、1∶1、0∶1的情况下发酵泡菜，并对产品进行感官评价。结果发现，当接种率为1∶1时，泡菜的味道最好。当两种菌株混合接种时，发酵速度加快，乳酸菌产生乳酸的速度增加，pH值加快，泡菜产品香气浓郁，口感好。苗钟化[12]对比了泡菜直投菌同鼠李糖乳杆菌GG对因抗生素导致的小鼠肠胃紊乱的效果，发现两种条件下制作的泡菜均有改善的效果。任大勇等[13]发现植物乳杆菌对辣白菜泡菜中风味物质的生成及菌群结构有着明显的影响，其能够导致菌落丰度降低，总酸含量在第5天达到最高，但总体上可以缩短发酵时间。而本试验使用的两种菌均为前人实验得到较好的发酵效果，如李霜等[14]从市售泡菜中分离到一株可以降解亚硝酸盐的植物乳杆菌SA-4(Lactobacillus plantarum SA-4），其采用该菌株发酵泡菜可以显著降低泡菜基质中的亚硝酸盐。凌洁玉等[15]也通过实验证实了植物乳杆菌具有降解亚硝酸盐的作用，因此说明该属菌株可以作为发酵泡菜的一种直投菌株。