《表4 不同温度影响泡菜指标的综合评分表》

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《接种乳酸菌制作发酵型甘蓝泡菜过程的研究》

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由表4可知，泡菜的口感随着温度的升高而逐渐增加，并且在约30℃时获得最佳口感，当采用37℃发酵时品质会降低，说明温度是影响泡菜发酵的因素之一。这可能是因为当温度太低时，乳酸菌的生长速度变慢，泡菜的发酵周期大大增加，同时发酵的泡菜味道不好，质地柔软。当温度太高时，乳酸菌的生理活性受到抑制，泡菜颜色被发酵，甚至会有褐变发生。在本小节试验中，在23，30，37℃的温度下对泡菜产品进行感官评价后，发现发酵温度控制在约30℃时，泡菜的风味良好并且没有发生褐变。熊涛[16]在不同温度下以圆白菜为原料考察了发酵过程中发酵基质的pH、微生物等的变化，结果表明温度越高，发酵基质的pH越低，而当使用较低的培养温度发酵时，发酵的周期也变长。