《表4 不同比例面粉组成对温州麦饼品质的综合评分影响》

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《本地面粉与商品面粉配粉对温州麦饼正宗性的影响》

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温州麦饼以色泽焦黄、麦香味浓、口感松脆为正宗，其中麦香味和松脆性对麦饼品质的影响最为明显。为此，笔者分别将温州麦饼的色泽、麦香味和口感的权重设为0.2、0.4、0.4，对温州麦饼的品质进行综合评价。由表4可知，随着特精粉含量的增加，各年龄组对温州麦饼品质的综合评分均呈现出先升高再降低的趋势，即均以处理（2）的综合评分为最高，处理（1）次之，其余从高到低依次为处理（3）、处理（4）、处理（5），且处理（1）、处理（2）、处理（3）间综合评分差异较小。以上结果表明，制作温州麦饼时温州本地面粉所占比例不宜低于50%。