《表1 酱油中主要有机酸的含量变化情况》

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《非耐盐乳酸菌与米曲霉共生酿造酱油的研究》

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添加乳酸菌的酱油发酵中有机酸变化结果见表1。酱油中主要含有酒石酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸和苹果酸6种有机酸。在酱油发酵过程中，乳酸和乙酸的含量表现出随时间增加而持续增加的趋势，而另外4种酸则呈先增加后减少的趋势。在发酵第120天，乳酸菌组与米曲霉组有机酸含量差异较小，在10%左右，说明非耐盐的乳酸菌在高盐的发酵阶段并未充分生长。