《表2 不同实验组所产原酒感官和理化的检验结果表（在陶缸内贮存3个月）》

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《大小曲混合在云南小曲清香白酒中调味酒生产的应用研究》

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由表2知，（1）大曲小曲混用实验组在原酒中总酸、总酯的含量和品质均明显高于单一使用酿酒小曲的对照组，而杂醇油均低于对照组。（2）在大曲小曲混用的实验组中大曲加入量和方式的不同，在原酒中总酸、总酯的含量也有差别，而且影响较大。含量高的总酸达到2.26 g·L I!S-1、总酯达到3.28 g·L I!S-1，而含量低的总酸只有1.02 g·L-1、总酯为2.06 g·L-1；总酸含量的最大差异121.6%，总酯含量的最大差异59.2%。（3）在大曲小曲混用的实验组中大曲加入量相同而加入方式的不同，总酸、总酯的含量也不同，总酸含量的差异为4.6%～19.6%，总酯含量的差异5.2%～26.3%。大曲用量越多，总酸、总酯的含量越高，总酸最高达2.26 g·L-1，总酯最高达3.28 g·L-1。（4）根据感官品评结果，大曲用量越大，原酒的粮香、曲香越突出，酒体越醇厚。（5）在加入大曲的实验组中，原酒中总酸、总酯的含量增加，品质好，杂醇油含量低，以大曲：10%（糖化阶段5%、发酵阶段5%），酿酒小曲：4‰（糖化阶段）这个加入量和方式为最优。这是因为在糖化阶段就加入大曲，可使大曲的的丰富的微生物较早的培育，提高其数量与活力[3]，并参与了后期的发酵过程中。