《表2 发酵条件优化正交试验结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《复合菌种发酵对青稞淀粉品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

正交试验结果如表2所示。由直链淀粉含量极差分析可知，发酵时间、发酵温度和接种量对青稞直链淀粉含量的影响大小为rA>rC>rB，最优组合为A1B3C3，即发酵时间1.5 d，发酵温度37℃，嗜酸乳杆菌接种量5%；各因素对青稞峰值黏度的影响大小为RA>RB>RC，最优组合为A1B1B1，可见对青稞峰值黏度及直链淀粉含量影响最大的因素均是发酵时间，而发酵温度及接种量对2个指标的影响大小不同，且最优组合不同。研究表明，直链淀粉对谷物类产品的口感、质地等有较大的影响，且当直链淀粉含量较高时，峰值黏度相对较低，因此综合试验结果分析选择直链淀粉含量较高的组合作为最优发酵工艺，即发酵时间1.5 d，发酵温度37℃，嗜酸乳杆菌接种量5%，此时直链淀粉的含量最高，为10.21%（质量分数），淀粉的峰值黏度相对较低，为1 063.67 m Pa·s。