《表3 酸菜叶部感官评价要素统计结果》

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《气调冷藏对崇左江州酸菜贮藏品质的影响》

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由表3和表4的酸菜叶（梗）部感官评价要素统计结果可知，酸菜叶（梗）部的感官品质随着贮藏时间的延长均呈现不断下降的趋势，且酸菜叶部感官品质的下降趋势要大于酸菜梗部。气调冷藏试验组中，MAP1组酸菜试样在贮藏90 d后，叶部褐变轻微，但无菌斑霉变，滋味、香气均有所淡化，其感官均分为75分，其中滋味评分从28分降至21分，香气评分由23分降至17分；梗部略有绵软，色泽稍暗，但无黏稠流体，其感官均分为78分，其中滋味评分降低至23分，梗部评分下降至18分，而酸菜叶部和梗部质地评分均仅下降3分，表观特征均仅下降2分，原因在于MAP1组的气调环境中，酸菜组织细胞壁的果胶水解趋势减缓，且有害微生物分泌的果胶酶类物质也较少[17，20]。90 d贮藏期后CK组酸菜叶部萎蔫，出现菌斑霉变、酸菜梗部绵软，出现黏稠状液体，感官评分均低于60分，已无食用价值。