《表1 固态发酵感官闻香评定方法》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《产酱香风味菌株的分离筛选及鉴定》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:表中的发酵香、异香以图1中的发酵香和异香为参考；参与闻香评定人员均经过香气识别预先培训；-表示无黏性，+表示有黏性（下同）

构建感官风味评定标准，主要参考酱香型白酒香气特性[16]以及本课题组对酱香型白酒功能微生物发酵特性的研究基础成果。以中国酒业协会12种香型白酒标样为参照酒样、88种单体纯果蔬、植物花卉闻香单体香标样为感官闻香的参照实物样、酱香型白酒酿造1～7轮次的堆积酒醅和窖池发酵酒醅、大曲为参照样，经感官品评小组3次以上的感官闻香后除去发酵醅中明显不存在的冗长特征香气，再结合本研究前期大量发酵预试验发酵产物所表征的香气，从而制定出如图1所示的感官评定模块风味轮，作为后期实验发酵产物的感官闻香标度。每种感官评定的香气模块，均以5分计（0～5分）。应用构建的感官风味结构模块为导向筛选发酵产酱香的细菌，并制定本研究固态发酵感官评分标准（表1）。本研究对每类别发酵样品基质进行3个平行固、液态发酵实验，每个样闻香评定3次。根据文献方法[17]，建立风味感官品评小组，小组由8人组成，年龄在20～45岁。其中有6名研究生，均通过良好的白酒品评专业培训且具有2年以上白酒品评经验，其中1名国家级评委，1名省白酒评委，均具有国家一级品酒师资格。液态发酵评定分数为0～5分，0分为未闻到，5分为闻到的香气最强，取各分值结果的平均值作蜘蛛网图。