《表2 TSC添加量对于凝胶硬度的影响》

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《柠檬酸钠辅助谷氨酰胺转移酶对牦牛乳凝胶特性的研究》

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根据表2信息，处理组3的凝胶硬度明显低于处理组1和处理组2的凝胶硬度，说明MTGase的确能有效改善牦牛乳的酪蛋白胶束的结构。在处理组1中，当TSC添加量达到50 mmol/L时，其硬度反而低于添加量为10 mmol/L时的硬度值，可能是因为当TSC添加量达到50 mmol/L时，一部分柠檬酸钠作为钙离子螯合剂使用，而剩余的柠檬酸钠则游离在乳中，形成了柠檬酸缓冲体系，缓冲体系有助于防止pH的下降，加入酸化剂后在相同的反应条件下，pH难以下降到酪蛋白的等电点以下（或刚好接近酪蛋白的等电点），此时无法形成凝胶或形成的凝胶极其不稳定，所以硬度远远低于添加量为10或30 mmol/L的样品。