《表5 果胶酶处理的实验结果》

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《专利菌株发酵型保健酒的研究与安全性评价》

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果胶是高等植物细胞间质和细胞初生壁中的结构性多糖类。[8]当果胶酶作用植物细胞壁中的果胶时，植物的细胞壁会破裂，细胞的内容物会流出，因此，果汁的流动性会增加，其表现为果汁粘度的降低，由表可见，酶用量对澄清效果有显著影响，当果胶酶添加量为0.1%、红枣枸杞比1∶5、料水比为1∶6时，它的粘度为6.7，糖度为10，果汁的澄清效果最佳。