《表8 乌鳢与白乌鳢及其他经济鱼类脂肪酸含量Tab.8 Fatty acid content in the muscle of O.argus, O.argus var muscles and som

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《乌鳢与白乌鳢肌肉营养成分分析与评价》

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脂肪酸是细胞的重要组成成分之一，为人体提供必不可少的营养支撑。食物中多不饱和脂肪酸除能调节人体脂质代谢和血液粘稠度外，还能调节心脏功能、增强人体防御系统的功能等[17]，乌鳢与其他三种经济鱼类相比（见表8），乌鳢与白乌鳢的多不饱和脂肪酸明显高于其他三种经济鱼类（22.50%~25.3%）。增加n-3系列脂肪酸摄入，降低n-6系列脂肪酸摄入，可以预防心血管和神经系统疾病[18]，还可以降低患癌症和心血管疾病的风险[19]，n-3/n-6越高保健效果越好，本试验中白乌鳢、乌鳢的n-3/n-6为0.80、0.328，说明白乌鳢比乌鳢更具有保健作用。鸡蛋和牛肉中均未含有EPA与DHA，鱼类是人体获取EPA和DHA的重要来源[20]，EPA对中风、血栓、动脉硬化以及心肌梗塞等多种疾病有预防效用，DHA具有抗炎以及降低心血管疾病等效用[21]，白乌鳢不饱和脂肪酸、EPA+DHA都多于乌鳢，说明白乌鳢肌肉比乌鳢肌肉更具有上述功能。