《表1 单一壁材的乳化稳定性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《羊油粉末油脂的制备工艺》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

取30 g壁材溶于水，加入0.5 g蔗糖脂肪酸酯后通过磁力搅拌器搅拌均匀，用胶体磨充分搅拌10 min，用高压均质机均质数次，使其成为均一乳状液，测其乳状液稳定性。从表1可以看出，大豆分离蛋白、β-环糊精的乳化性能相对来说比较好。稳定性达到68.26%和61.91%。蛋白质作为粉末油脂壁材主要是由于蛋白质优异的乳化性能。蛋白质分子带有许多双亲基团，当蛋白质分子链展开，与油滴接触时能强烈地吸附在油滴表面上，疏水基吸附于油滴表面，而亲水基则深入水相，降低界面张力，使乳状液稳定[21]。因此，选择碳水化合物和蛋白质进行复配组成复合壁材。