《表1 乳剂的乳化稳定性》

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《植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性》

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注:小写字母不同代表行之间有显著性差异（P<0.05）大写字母不同代表列之间的有显著性差异（P<0.05）。

由表1可知，橄榄油在不同转速下，在0 min时与30、60、120和180 min的不同贮藏时间下的吸光度值有显著性差异（P<0.05），而30、60、120和180min的吸光度值均无显著性差异。表明橄榄油在30min以后的乳化稳定性几乎没有太大差异且与转速无关。玉米油在8 000 r/min和15 000 r/min的转速时的乳化稳定性与橄榄油相同，在22 000 r/min时，0min时和30 min时和60 min时的吸光度有显著性差异（P<0.05），120 min与180 min时的吸光度没有显著性差异。表明玉米油在转速为8 000和15 000r/min时30 min后乳化稳定性趋于稳定，但在22 000r/min时，120 min后趋于稳定。由此可知:乳剂处理转速越大，2种油脂乳剂的乳化活性指数越大，且3种转速下的乳化稳定性没有显著性差异，因此2种油脂的乳剂都选定22 000 r/min，静置60 min。