《表2 麦芽糊精添加量对西番莲粉喷雾干燥效果的影响》

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《西番莲粉喷雾干燥工艺研究》

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注：同一列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下同。

麦芽糊精因具有吸湿性低、无刺激性味道、价格低廉等优势被广泛应用于果蔬粉的助干剂中，并与阿拉伯胶配用，改善喷雾干燥效果[23-24]。由表2可知，随着麦芽糊精添加量的提高，西番莲粉的含水率、VC含量降低，产率升高（P<0.05）。麦芽糊精添加量较低时，样品中的糖类、酸类物质相对较多，导致样品粉末玻璃化转变温度低，喷雾干燥时易粘壁；当麦芽糊精添加量增大后，喷雾干燥果蔬粉玻璃化转变温度提高。粉末玻璃化转变温度高于出风温度，减少了粘壁现象，降低了喷雾干燥产品的含水率，提高了产率。事实上，添加麦芽糊精有助于VC的保存，但麦芽糊精添加量的增加降低了西番莲原汁的比例，原料中VC含量下降，从而使产品中VC含量呈下降趋势。同时，麦芽糊精添加量过多会使西番莲粉中香气、营养成分含量降低，不能保证西番莲粉的风味和品质。因此正交试验中，麦芽糊精添加量选取50%～70%比较适宜。