《表3 还原糖含量的拟合方程及其相关系数》

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《黑加仑果酒发酵动力学研究》

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Dose Resp模型、Logistic模型和Boltzmann模型对还原糖含量的拟合方程及相关系数见表3。由表3可知，不同模型中拟合方程的R2值没有显著性差异，Logistic模型拟合效果较好，拟合相关系数R2为0.996 22。该模型能够较好地反映黑加仑果酒发酵过程还原糖含量的变化。因此，选用Logistic模型拟合基质消耗过程，结果见图4。由图4可知，发酵前96 h，还原糖消耗速度逐渐增大，在144 h后，酵母菌数目和酒精度的变化趋于稳定，残糖量下降速度也逐渐变缓；发酵216 h时，还原糖含量降到2.059 g/L，这也标志着发酵结束。因此，实际生产中，可通过检测黑加仑发酵果酒体系中的还原糖含量，来判断果酒的发酵是否结束[22]。