《表3 还原糖基质消耗的拟合方程及其拟合系数》

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《菠萝蜜果酒分批发酵动力学模型研究》

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Logistic、DoseResp和Boltzmann模型对还原糖含量的拟合方程、拟合系数和拟合曲线见表3和图4。由图4可知，3种模型对还原糖的拟合曲线趋势基本一致，在菠萝蜜果酒发酵的前72 h，还原糖消耗量逐渐增大，在发酵72 h后，酵母菌数和酒精度的变化趋于稳定，还原糖含量变化亦趋于稳定，这也表明菠萝蜜果酒主发酵的结束。由表3可知，3种模型对于还原糖基质的消耗拟合效果相较于酵母菌数和酒精度的较差，Logistic、DoseResp和Boltzmann模型的拟合系数R2分别为0.978 46、0.987 05和0.987 05，DoseResp和Boltzmann模型的拟合系数一致，均高于Logistic模型，说明2种模型均能较好地反映菠萝蜜果酒发酵过程还原糖消耗的变化。