《表6 籽粒苋全粉挂面质构测试结果》

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《籽粒苋挂面品质研究与分析》

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由表6可以看出，面条的各质构指标均随着籽粒苋添加量的增加先增大后减小。籽粒苋添加量在10%时，各质构指标达到最大。熟面条在特性数据表现的咀嚼性和弹性，在感官评价上表现的物性指标为面条的韧性与弹性，即面条的劲道感。随着籽粒苋全粉比例的，面条的弹性和咀嚼性都是先升高再降低，面条的嚼劲和口感在10%较好，添加量继续增加，则弹性和咀嚼性会下降。硬度变大，其原因可能是，籽粒苋麸皮中主要为纤维素，纤维素容易吸水变硬，从而影响面条硬度。