《表4 不同去腥液配方及去腥时间感官评定结果》

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《土豆烧咸干鲅鱼软罐头加工工艺》

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去腥液中配料用量对产品最终感官评分有重要的影响。去腥液用量少，不能达到较好的去腥效果；用量过多，料酒中的乙醇可溶解色素物质，使鱼体颜色发白，并且还会残留紫苏强烈的气味，影响产品风味。如表4所示，浸泡时间为0.5 h时，根据第1、第4、第7组的感官评分可知，浸泡时间一定时，随着配料用量的增大，产品感官评分呈下降趋势。同样，当浸泡时间分别为1和2 h时，产品感官评分随配料用量增大而降低，因此，去腥液配料用量分别为：紫苏水1%、白醋6%、料酒3%、食盐8%。