《表6 去腥剂对双层奶腥味的影响》

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《猴头菇双层奶工艺和配方的研究》

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本研究使用的具有去腥作用的食品原料或添加剂为白醋、VC、EDTA和柠檬酸钠，它们在不同程度上都有去除蛋腥味的作用。白醋是食物去腥味常用的调味剂，主要是和产生蛋腥味的氨类物质反应或起到遮盖作用；VC具有减缓蛋中腥味物质氧化的作用，可以缓解腥味；EDTA和柠檬酸钠都是良好的金属离子螯合剂，可缓解因金属离子催化的氧化反应，从而减缓腥味的产生。表6为4种去腥剂对双层奶腥味影响的结果。