《表2 酵母产酯能力测定》

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《一株酿造比尔森啤酒酵母菌株的鉴定与性能评价》

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酯类是由有机酸和醇类形成的挥发性化合物，它们在啤酒中的含量较少，却是啤酒香气的主要载体[12]。YJ-L、YJ-H和YJ-02菌株经产酯液体发酵培养，GC法检测各酯类物质含量见表2。由表2可知，YJ-L菌株合成甲酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯的能力均低于YJ-H和YJ-02，总酯含量为2.1 mg/L，分别为YJ-H和YJ-02菌株的59.5%和49.6%。其中，乙酸乙酯含量最高，它与乙酸异戊酯之和一般可占啤酒总酯量的80%以上[13]。比尔森啤酒重点突出其烤面包麦芽香和轻度到中度的辛香或酒花草药香气，允许有轻微的双乙酰和果香，但不能太突出。YJ-L酵母产酯能力较低，却能生成细腻复杂的香气，使酒香味整体更加协调，符合比尔森风格啤酒的风格特点。