《表1 产酯酵母主要代谢产物》

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《浓香型白酒生产中影响乙酸乙酯含量偏高应用的探讨》

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mg/100mL

酵母菌是兼性好氧微生物，最适温度20℃～30℃，最适p H4.5～5.0，在有氧环境大量繁殖，无氧环境则将糖类转化成乙醇和乙酸。酵母菌产生乙酸乙酯的主要方式是在细胞内通过胞内酯化酶将乙醇与乙酸合成乙酸乙酯并获得能量，所以乙醇和乙酸不仅是合成酯的重要原料，还是酵母通过酯化作用获得能量的重要途径[5]。对产酯酵母的代谢产物进行分析测定结果见表1: