《表2 糟醅中微生物数量变化情况》

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《浓香型白酒生产中影响乙酸乙酯含量偏高应用的探讨》

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通过对糟醅发酵过程不同阶段微生物进行分离发现，微生物在糟醅发酵过程中，数量呈规律性变化。发酵初期窖池中含有较多的氧气，有机酸含量较低，乙醇含量接近零，微生物在糟醅中迅速的繁殖并产生热量，使糟醅开始升温，此时霉菌、酵母菌的数量为最多，细菌的数量少于霉菌和酵母菌；入窖6天后糟醅中酵母菌最多，以后随着发酵天数的增加而逐渐减少，而且主要是产酯酵母和酒精酵母；随着发酵继续，窖池中的氧气逐渐用尽，好氧细菌和霉菌开始消亡，酵母菌开始进行无氧呼吸产生酒精，发酵后期窖池中的酒精浓度超过酵母菌的耐受值，酵母菌出现自溶死亡，酒精代谢减弱。霉菌在入窖18天后，数量逐渐下降；细菌从发酵开始到结束，数量变化不大，但随着发酵的持续，温度的升高和氧气的消耗，使原来的好氧细菌逐步被厌氧细菌或兼性厌氧细菌所代替，厌氧细菌或兼性厌氧细菌的数量增多，而好氧细菌的数量下降。其数量变化规律如表2: